Речовина, з якою можна з'їсти власті черевики

          Усі ми любимо смачно поїсти. У наш час використовують хімічні речовини, які здатні покращити смак деяких продуктів. Прикладом такої речовини є глутамат Натрію. Багатьох людей назва цієї солі лякає, адже є думки про те, що вона шкідлива для здоров’я. Фахівці в галузі харчової хімії стверджують, що приправивши глутаматом Натрію, можна з’їсти навіть свої черевики. 

      Багаті на глутамінову кислоту продукти з давніх часів застосовувалися для поліпшення смаку їжі, будь-то морські водорості або томати. Кулінари винаходили способи приготування, що призводять до підвищення вмісту вільного глутамату в готовій страві, і навіть навчилися «виправляти» склад продуктів, піддаючи їх спеціальній обробці.

      Чому ж цей смак нам такий приємний? Усе дуже просто: «умамі» — це смак білка. Враховуючи всю можливу різноманітність природних білків, створити універсальний рецептор для їх визначення в їжі (на відміну від рецепторів солодкого або солоного смаку) неможливо. Природа знайшла більш витончене рішення — вона забезпечила нас смаковими рецепторами, специфічними не до білків, а до їхніх структурних елементів — амінокислот. Якщо в їжі є білок, то є і якась кількість вільних амінокислот. Найпоширеніша в природі амінокислота — глутамінова (у складі будь-якого білка її вміст — від 10 до 40 %), стала своєрідним «маркером», що вказує нам на високий вміст в їжі необхідного протеїну (до речі, деякі інші амінокислоти теж володіють смаком «умамі»).

       Громадська думка, що підігрівається телебаченням і пресою, давно віднесла Е621 в алергени. Однак, щоб речовина була алергеном, вона як мінімум має бути чужорідною для організму. Але як може стати чужорідною амінокислота, що становить більшу частину наших власних білків? Дослідження здатності глутамату провокувати алергію або напади астми проводилися неодноразово. Жодного разу правильно поставлений експеримент не виявив у глутамату таких здатностей. Якщо людям, які вважали себе чутливими до глутамату, давали під виглядом цієї добавки плацебо, розвивалася картина алергічної реакції. Якщо ж їм давали справжню добавку, але не говорили про це, реакції не спостерігалося. Нічим, окрім самонавіювання, чутливість до глутамату пояснити не вдаєтьсяЩоб помітно підвищити концентрацію глутамату в крові, необхідно з’їсти не менше 5 г цієї речовини в чистому вигляді, що в реальному житті нелегко.

  Багато хто думає, що виробники додають у наші продукти величезну кількість «небезпечного» Е621, і саме в цьому криється його шкідлива дія. Насправді додавання занадто великої кількості глутамату в їжу зовсім не зробить її смачнішою. Сильно «переглутамачена» страва настільки ж неїстівна, як і пересолена. Оптимальний для нашого язика вміст вільного глутамату в їжі становить близько 0,3 %. Під це значення і підлаштовуються виробники харчових продуктів. Якщо ж у продукті вже міститься якась кількість глутамату, то додають зазвичай менше, щоб не перевищити оптимальне значення.З точки зору токсичності глутамат безпечніший, ніж звичайна кухонна сіль. Разова летальна доза (при прийомі якої гине 50 % піддослідних мишей) для глутамату становить 16,6 г/кг, а для кухонної солі — 3 г/кг. При цьому вміст солі, скажімо, у варених ковбасах — близько 1,8 %, а глутамату додають не більше 0,3 %. Е621 у всьому світі визнаний найбезпечнішою харчовою добавкою, для якої навіть не встановлений рівень допустимого добового споживання. Це означає, що ні за яких умов людина не зможе вжити в їжу таку його кількість, яка надасть якогось шкідливого впливу на її здоров’я.

     Тож не бійтеся Е621, ця харчова добавка не спричиняє негативного впливу на наш організм у невеликих порціях.

Джерело