Основною складовою олії є жири, до складу яких входять радикали вищих (жирних) ненасичених кислот. За рахунок наявності подвійних зв’язків вони можуть окиснюватися киснем повітря. Зі збільшенням ступеня ненасиченості залишків жирних кислот, що входять до складу тригліцеридів, швидкість їх окиснення зростає.
Олеїнова кислота, міститься в оливковій олії та має один подвійний зв’язок.
Лінолева кислота, що входить до складу соняшникової олії,— два.
Тому олеїнова кислота окиснюється повільніше, ніж лінолева. Як наслідок, оливкова олія зберігається довше за соняшникову.
Олеїнова кислота, міститься в оливковій олії та має один подвійний зв’язок.
Лінолева кислота, що входить до складу соняшникової олії,— два.
Тому олеїнова кислота окиснюється повільніше, ніж лінолева. Як наслідок, оливкова олія зберігається довше за соняшникову.
Немає коментарів:
Дописати коментар